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Impianti aspirazione cucine

 

 

Impianti di estrazione cucina.

La ventilazione e in particolar modo l’estrazione dell’aria inquinata prodotta nelle cucine commerciali, rappresentano una sfida sempre nuova per AERNOVA IMPIANTI, chiamato a garantire le condizioni essenziali di sicurezza e di igiene al personale nell’ambiente di lavoro, e nello stesso tempo al mantenimento delle condizioni ideali di comfort e IAQ, dovendo, peraltro, coniugare entrambi i temi con le revisioni normative imposte dal risparmio energetico.

 

 

Gli impianti di cottura di grandi dimensioni comportano la richiesta di un efficace sistema di ventilazione ed espulsione dei prodotti effluenti generati dalla cottura dei cibi. Questa esigenza scaturisce, principalmente, dalla aumentata comprensione che alla varietà d’impianti possibili, è necessario rispondere assicurando un’ampia tutela della salute degli operatori, innanzitutto attraverso idonei valori di qualità e di ricambi dell’aria e di comfort, obbligandosi nel contempo ad ottimizzare l’utilizzo dell’energia consumata.

 

Le condizioni di lavoro

Per evitare, nel luogo di lavoro, la diffusione di odori, di particelle sospese e di vapore acqueo dalle cucine è indispensabile l’adozione di cappe ubicate al di sopra del piano di cottura.

 

Gli impianti di condizionamento e di ventilazione sono dunque necessari nelle moderne cucine commerciali per:

– assicurare la rimozione degli odori, degli inquinanti e delle particelle di grasso;

– per aumentare le condizioni di igiene ambientale e in generale di IAQ;

– asportare le ingenti quantità di calore (convezione e radiazione) generato dai piani di cottura;

– consentire il controllo della variazione di umidità conseguente alla preparazione dei pasti e del lavaggio;

– mantenere delle condizioni di comfort per gli operatori che non ne determino uno scadimento produttivo.

 

 

 

Considerazioni sulla progettazione delle cappe

 

La progettazione di un sistema di ventilazione delle cucine deve necessariamente iniziare con la raccolta delle specifiche tecniche delle attrezzature di cottura da installare, ivi compreso l’allestimento e il layout dell’ambiente – cucina, le dimensioni delle cappe aspiranti e una stima della portata d’aria di espulsione necessaria al regolare funzionamento della cucina.

I nostri progettisti si assicurano che le cappe siano sufficientemente ampie da garantire una copertura cha vada oltre l’estensione dei banchi di cottura (di norma ulteriori 25 cm sul frontale e altri 15 cm lateralmente, dimensioni che raddoppiano, almeno frontalmente, per i forni con sportello).

Per verificare poi il loro regolare funzionamento deve essere inoltre previsto un test di riscontro nelle condizioni di pieno funzionamento della cucina attraverso prove di fumo che indicano la reale cattura degli effluenti emessi (IMC, 507.16.1).

 

 

Energy saving e comfort sul lavoro

I maggiori organismi internazionali hanno definito degli standard e delle normative più efficienti, che non si limitano solamente a garantire l’igiene e la sicurezza degli addetti, attraverso elevate quantità d’aria in estrazione, ma permettano un utilizzo più razionale dell’energia, contenendo al minimo i valori di aria esterna di ricambio.

 

 

Alcuni dei nostri servizi

Estrazione dalla cappa aspirante e reintegro con diffusori a soffitto non direzionali

Probabilmente questo è il miglior sistema per portare l’aria esterna trattata nelle grandi cucine commerciali. Va da se che risulti decisamente conveniente quando la temperatura dell’aria esterna risulta prossima a quella in ambiente. Non avendo nessun tipo di reintegro dell’aria esterna attraverso la cappa, il 100% dell’aria di ricambio deve essere immessa dai diffusori perforati già trattata facendo sì che necessariamente ci si obbliga a consumare notevoli quantità di energia.

Questo sistema è dunque il meno complesso e nella maggior parte anche il più funzionale, ma tuttavia non il più economico.

Data dunque la grande quantità d’aria immessa dai diffusori forellinati, riamane comunque importante il posizionamento di questi in modo da mantenere la velocità dell’aria uniforme a livelli accettabili (0,25 m/s), evitando fastidiose correnti direzionali e cortocircuiti.

 

Diffusori a dislocamento

Il sistema ormai consolidato della ventilazione a dislocamento, con velocità d’immissione dell’aria di rinnovo esterna decisamente basse, comporta nell’ambiente cucina, secondo recenti studi scandinavi, una riduzione della portata dell’aria esterna di circa il 19%, se confrontato con analoghi sistemi di ventilazione a miscela. Inoltre se ben calibrato, il dislocamento consente di ottenere un efficienza di ventilazione molto elevata, attorno al 98%, almeno 5 punti sopra l’immissione con diffusori a soffitto.

Inoltre, nel calcolo della minima portata d’aria necessaria a mantenere “sicuro” il processo di evacuazione dell’aria contaminata dalla combustione, è ipotizzabile utilizzare per il sistema a dislocamento un fattore di spillamento pari a 1.05 contro 1.25 proposto per la ventilazione a miscela (in altre parole la portata d’aria potrà essere tra il 5-25% minore).

 

Cappa ad immissione frontale

Posizionato sulla parte anteriore della cappa, il diffusore permette l’immissione frontale, di solito a filo soffitto, dell’aria esterna in ambiente.

Il metodo viene utilizzato sia con aria esterna pre-trattata o in alternativa sfruttando in parte la miscelazione direttamente con l’aria ambiente in cucine con clima non controllato meccanicamente.

Si usano normalmente diffusori forellinati per minimizzare la velocità dell’aria o in alternativa per grandi ambienti, bocchette a lungo lancio.

Normalmente la portata oraria massima consentita è di 130 m3/h per metro lineare.

Questo tipo di soluzione non è raccomandata quando ci si trova in presenza di ostacoli posti a meno di 2 m dal diffusore nella direzione del lancio

L’immissione direttamente di aria esterna non trattata in cucine climatizzate può comportare l’inconveniente che l’aria esterna, normalmente più calda, ristagni nella parte superiore della cucina, con probabile formazione di condensa sulle superficie fredde dei diffusori, e che inoltre venga poi catturata dalle griglie di ripresa dell’impianto dell’aria condizionata, vanificando cosi sul nascere lo scopo di alimentare la portata d’aria richiesta dalle cappe di espulsione.

 

Cappa con cortina d’aria integrata

L’utilizzo di una cortina d’aria integrata nella cappa viene sfruttato per creare una separazione fluidodinamica con il resto della cucina. Se lo scopo principale è quello di ottenere un elemento di sollievo per il personale, si immetterà aria esterna trattata, viceversa con l’alimentazione di aria non temperata, si otterrà un risparmio energetico a scapito delle condizioni climatiche degli operatori.

Sistema integrato di controsoffitto con elementi di diffusione dell’aria, di espulsione, e di illuminazione. E’ presente anche qui un capillare sistema antincendio.

Sistema integrato di controsoffitto con elementi di diffusione dell’aria, di espulsione, e di illuminazione. E’ presente anche qui un capillare sistema antincendio.

In questo caso comunque, immettendo aria non trattata, si ricade nei problemi del sistema precedente, con possibili galleggiamenti in ambiente dell’aria esterna di rinnovo.

La massima portata d’aria risulta di circa 60/70 m3/h per metro lineare.

 

Cappa con plenum esterno di immissione

Pur realizzando nei fatti lo stesso principio della cappa con cortina d’aria, il sistema presenta il vantaggio di poter essere posizionato (il plenum) verticalmente ad un altezza variabile (superiore/inferiore), e di poter coprire tutti i lati liberi della cappa, consentendo una maggiore immissione di aria esterna.

La portata d’aria esterna può così variare fino a 100 m3/h per metro lineare.

E’ comunque necessario che l’immissione dell’aria non avvenga a velocità troppo elevata, in quanto questo comporta un sostanziale aumento della differenza di pressione (depressione) con la zona coperta dalla cappa, consentendo dunque probabili fughe di gas contaminati in ambiente.

 

Cappa combinata

Onde evitare di progettare cappe dalle dimensioni troppo generose, è possibile prevedere la combinazione tra il sistema con immissione frontale dell’aria esterna e la cappa a cortina d’aria. Questa soluzione è particolatamente consigliata per climi freddi, dove l’immissione diretta di aria esterna può consentire di raffreddare gratuitamente la cucina (free cooling).

La portata d’aria esterna è in questi casi maggiore, dovuta alla normale sommatoria dei due sistemi (con alcune limitazioni).

Una variante interessante del progetto è costituita dall’utilizzo di un plenum dotato di una serranda regolabile che divide il flusso tra verticale (cortina) e orizzontale (diffusione), aumentando nel contempo la portata di aria esterna.

 

Cappa con plenum posteriore d’immissione

Una variante insolita, ma sicuramente interessante è quella di immettere l’aria esterna lungo un condotto/plenum posto posteriormente alla cappa e ai piani di cottura.

In questo modo è possibile immettere aria esterna non trattata, a bassa velocità, soprattutto nelle stagioni fredde, in quanto l’aria uscirà da sotto i banchi cucina già riscaldata e quindi pronta per essere utilizzata a diluire la massa di gas prodotti dalla cottura dei cibi.

L’immissione viene normalmente sistemata ad una altezza di 80 cm dal pavimento, proveniente da un condotto largo 12 cm, con una portata d’aria massima di 130 m3/h per metro lineare.

 

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